一、面包按质地分为哪几类？

面包按质地分为4种。

①　软质面包即表皮和组织都比较柔软的面包；

②　硬质面包即内部组织比较结实的面包；

③　脆皮面包即表皮较干易折断，内部比较柔软的面包；

④　松质面包即内部组织分层次的面包。

二、德式面包与美式面包分别有哪些特点？

①　德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，维生素C含量高于其他面包；

②　美式面包以长方形白吐司为主，松软、弹性足。

三、国际标准中对面包粉和糕点粉成分是如何规定的？

①　面包粉

水分14％，蛋白质11％—13％，碳水化合物74％—76％，脂肪1％—1，5％，灰分0.5％。

②　蛋糕粉

水分14％，蛋白质7％—9.5％，碳水化合物75％—77％，脂肪1％—1.5％，灰分0.4％。

四、面包烘烤大致可分哪五个阶段？

①　烘烤急胀阶段。

在进炉后的5—6分钟之内，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速膨胀。

②　酵母继续作用阶段。

在这一阶段，面包的温度在60摄氏度以下

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③　体积形成阶段。

此时温度在60—82摄氏度之间，淀粉吸水膨胀，固定填充在已凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终成品的体积。

④　表皮颜色形成阶段。

这个阶段，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深

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⑤　烘烤完成阶段。

此时面团内的水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成为可食用的食品

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五、水在面包生产中起什么作用？

水在面包生产中起到的作用主要有：水化作用、溶剂作用、控制面团温度、控制面团软硬度及延长产品货价期。

六、面包制作中，中间醒发的作用是什么？

中间醒发的目的是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形，同时可缓解面团表面张力，便于操作。

七、面包冷却的标准是什么？

面包冷却的标准是面包中心温度达到32摄氏度，整体水分含量在38%—44%。

八、如何提高面包的发酵速度？

①　正确选用高糖、低糖酵母，加大酵母用量。

②　提高面团温度。增加面团吃水量。

③　减少食盐、砂糖用量。

④　减少防霉剂用量或不用。

⑤　减少油脂用量。

⑥　提高醒发温度和湿度。

九、如何增大面包入炉的急胀性？

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十、面包制作的基本原料是什么？常见面包发酵工艺有哪几种？

面包制作需要面粉、酵母、水、食盐4种基本原料。常见面包发酵工艺有快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法3种。